原创 誠公齋書生

编者按：内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴先生日前与赵荣光先生的微信语音，被整理成文字在餐饮人中热传。两位资深餐饮人对当下餐饮行业艰难现状的解读，值得逆境求生的全体餐饮人省思。应两位先生允，将对话分享给各位餐饮人，希望能够带给大家一点鼓励和一点启发。老骥伏枥，向两位资深前辈致敬。筚路蓝缕，与全体餐饮人共勉。

郎会长：赵教授你好，这三本书（编注：赵教授新出版的《中华食学》《中华食礼》《中华菜论》）我断断续续在看。因为这一段儿，整个（餐饮）行业处于严重的萎困，内蒙20%的企业能够维持开业，最好的个别（企业）有点儿微利，80%都在垂死的边缘上挣扎。

而且我们协会现在也进入了危困。三年多了，我们没有搞大活动，内蒙疫情不断，所以现在活命的任务也很重。我在这自我嘲笑，一边不停地摇旗呐喊，实际上自己也快断气了。所以现在每天挺忙，还没有效益。疫情以来，我们协会通过各种方式跑调研，给各职能部门写材料，反映我们餐饮企业的困难。几个月的努力下来，自治区书记、自治区主席、自治区党委常委、统战部部长、省委常委、政府常务副主席，等等许多领导也都在想办法为企业纾困，因为餐饮行业是内蒙古经济的支柱行业之一。但内蒙古是个穷省，连续三年800多天断断续续的疫情打击，让我们这个行业几乎遭受灭顶之灾。目前餐饮行业整体困难，各行各业发展受阻，大家的力量很有限，但是求生欲又很强。这个经济和疫情如此下去，现在你看吧，全国相当多的一批省里的协会，根本就没有任何消息，发达省区好一点儿，边远省区基本上销声匿迹了。

前两天我们搞了一些活动，我们为“内蒙古味道”的这个品牌，为蒙餐这个品牌专业委员会成立揭牌完了之后，我们又搞了这个品牌成长发展的研讨会。在那个会上，我专门把你在《中华菜论》上评内蒙古那一段原封不动的在会上做了宣读。

而且因为买回来之后，你也没说，我也不清楚，就在这个活动前两天的一个晚上，突然睡不着了。半夜两点多了，我就把放在床头的你这本《中华菜论》抓起来，迷迷糊糊地看，我就打开了这么几页。诶，突然发现你老先生专门讲了内蒙这么一段，所以我就睡意全无，就读到凌晨四点钟，又迷迷糊糊睡了一觉。

所以我就把你对我们的评价这一段，在那个会上，有60多人的会上，有我们三个副省级的领导，相关的旅游局、商务局、商务厅、市场监管局农业厅五六个厅局，我就把你对我们这段评价原封不动地做了宣读。

大伙儿反应还是挺好的。其实这是应该认真地感谢你的。那个评价我给大家念了，大家反应也很好，你是认真地支持我们（餐饮人）啊！这个评价对我们（蒙餐）也是很大的支持，谢谢老兄。

赵教授：郎会长好，听了您这些语音，我非常感动。感动的是这么艰难的情况下，中国餐饮界有你我这样的共同认识，我不孤独。筚路蓝缕，步履艰难，在推进民族与人类的伟大事业，必须有高瞻远瞩者。大众难以谋始，我们努力让其乐成。

中国餐饮人都很辛苦，一些精英们在很劳苦地坚持实业、积累经验。但是在思想方面，在引导方向方面，那不是广大餐饮人的事，是个别人的事，我们正在做着这种事。

你讲到半夜看《中华菜论》，就看到那一段对“蒙餐”的讨论，而且在那么一个重要的场合作推介，我真的是非常感动。之所以事前没有特别提醒，是我觉得“提醒”似乎是多余的。对蒙餐，对中餐，甚至对更广阔意义的各种餐，我们的理念与理解是相通的，这是我们共同的责任。我这样谈，谈蒙餐，绝对不是个人爱好，也绝对不是因为与郎会长的私交。我和你郎会长是事业上的好朋友，这是路径，我完全是站在历史的高度，民族事业的全局观，餐饮文化是民族的，社会的，国家的。或者说这个结构之中，看生态，看前途，我想这点咱们俩是一致的，这是客观的研究和努力准确的表达。

餐饮界的情况，我非常熟悉，我在几个场合都谈过这个问题，我们之间可以坦诚地说：我们这个正负对不起餐饮人。什么“改革”，改革就是回归，就是2200年前的“与民生息”，甚至是让农民种地的一万年前清零。然后是城市，城市的改革怎么来的？城市的改革首先就是餐饮人。餐饮人冒着风险开始干起来了，餐饮人这一路40几年走下来，几乎没有任何保障。他们在拼搏，为了孩子老婆，为了勉强的生存和美好的发家梦想。结果呢？没有疫情就已经很艰难了，这个疫情下来，更是持续性的毁灭打击，这个话我们不多说了，你我非常清楚餐饮界的艰难。

我一直以来的一个想法是，号召大家学习讨论，在这个困难的时候，也正是要深思学习的时刻。您知道我多年前就倡导“餐饮人在读”，我希望各级行业协会能呼应、推动，能够坚持形成业界的文化生态，成为塑造新一代餐饮人的常态举措。我们责任重大，事实上餐饮人对我们有期待，我们肩负社会与历史责任，功德和意义不可估量。现在能认识到这一点的业界领导职位人罕有，我一直在发现、鼓动，我对阁下有大期待，因为您一切条件都具备，是事实上的领袖群中的精英。“餐饮人在读”，有自己的特点，有行业与专业的目标、方式，“读”就是学习，并非仅仅狭隘意义的文本书。餐饮人的学习思考，有待于权威人物的引导，建议在阁下的领导下，开展蒙餐的讨论，推荐《中华菜论》做读本。先是一般号召，约定几位或十几位适合的人选率先动起来，然后举行个活动，大家在网上交流，交换意见到一定程度以后，可以搞一场蒙餐主题、内蒙中心、辐射全国的在线讨论会。

九一年在北京人民大会堂举行了“首届中国饮食文化国际学术研讨会”，“饮食文化”的名称是李士靖主任定的，而李士靖主任的“北京食文化研究会”显然是受到了我在中国已经倡导了八年之久的“饮食文化”的影响。那次会议的开幕与闭幕都是在人民大会堂，当时的国家领导人阿沛·阿旺晋美、严济慈、洪学智出席了。当时的正负在全世界都很被动，搞别的活动没有出路困难呢，只能借助“饮食文化”破局。

国为生存，民为生存，都要力求突破围城，于是又回到91年借助“饮食文化”的老路。但是老路也应当有新特色，那就是要超越“弘扬中国烹饪”和“中国饮食文化博大精深”的刻板思维，要有食学的国际高度和人类餐桌的全体人类胸襟。

总之我相信，不管怎么艰难，种地、打粮、吃饭总是要继续的。不管怎么艰难，中国不能再关起门来，越困难越要谋求发展。那怎么发展？还得是民族文化、大众文化，饮食是最广阔的，最安全的，可以最少摩擦，可以对接的。希望不灭、坚持不懈，眼下的一切努力都是铺垫式，捡鸡毛凑掸子，集腋成裘，推动未来，再看具体情况。非常感动，应当谢谢你，我有这么好的餐饮人领袖朋友。

郎：赵教授你说的非常好，其实有些情况我是在体制内，我看得更清楚，中国实际上还是靠两头儿：一头儿靠农民，一头靠做饭的，没有了这两头儿，什么都没了。所以现在这个我也搞了多少年的这个经济学了。恩格斯在马克思墓前讲话里说的很清楚了，马克思的贡献不是发现了人类的基本规律吗，基本规律不就首先要吃住行吗？没有吃住行，剩下的什么上层建筑、艺术文化，那不是都扯蛋吗？吃不饱，哪有这些，但是现在就很虚伪，就不从本源讲。他们不讲，反正咱们在讲，所以我是想这样。

那本《中华菜论》，那天在大会上，我就跟我们那个执行会长兼内蒙古品牌委员会主任，原来是内蒙饭店当年的这个董事长讲，我说“这本儿书我们可以看一看，学一学。”但是说实在的，就是中国餐饮界这个学习风气是不浓的，因为我们的从业人员，五花八门，参差不齐。我在中国人像摄影协会也是当了20年的副主席了，这个人像协会的学习风气就要比（餐饮）这个行业要强，不知道什么原因。这个行业，反正逐渐的这些年轻的越来越好了，老的是不咋爱学习的，慢慢来吧。我看反正是不学习是不行，现在这个餐饮业的下一步，老板没文化没知识又没实践，那就是个死。

但是现在有一个问题，就是你讲的《中华菜论》，包括《中华食礼》，包括《中华食学》，这个应该是普及全民的。我是在看的，为啥我半夜两点来钟，我醒了，我抓起这本书，那天也是缘分，我不知道你写的这个东西啊，我就抓起来，这一看就看到那一段儿了，一看到内蒙古我就很惊讶，所以我后来在日记里头还写了这一段，这个现在我已经把它做了记录了。

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